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Le surimi : bon ou pas bon ?

Posté le 10 Juin, 2014 dans Aliments-santé, Découvrez les astuces pour manger sainement | 8 commentaires

Le surimi : bon ou pas bon ?

De quoi est véritablement composé ce bâtonnet étrange au gout de crabe, suscitant la curiosité quant à son origine et sa qualité nutritionnelle ?  Profitons de la campagne de communication « Venez Vérifiez », menée par Fleury Michon ces dernières semaines et dont l’objectif est de démontrer la qualité et la traçabilité mise en place autour du surimi, pour s’intéresser de plus près à sa composition.


D’où vient le surimi ?

La recette du surimi nous vient du Japon. Créé par les femmes de pécheurs au XVIIe siècle, le surimi portait alors le nom de kamaboko (« poisson haché » en Japonais) et était offert aux convives invités à table. Dans un but de conservation, la chair de poisson était lavée à l’eau douce à plusieurs reprises, puis salée et sucrée, donnant ainsi naissance à ce mystérieux produit.  Au cours des années 1970,  le produit s’oriente vers l’export, en particulier en Europe. Du fait de sa texture proche de celle du crabe, le produit est ainsi positionné, le paprika et les arômes de crabe étant rajoutés pour ce faire. Depuis, dans l’imaginaire Français (La France est le 2eme consommateur de surimi au monde) il s’agit de bâtonnets de chair de crabe pour certains, de déchets de poissons pour d’autres. Voyons donc ceci en détail !

 

De quoi est composé le surimi ?

La campagne menée par Fleury Michon autour de l’origine du surimi a eu le mérite d’attiser ma curiosité sur sa composition et d’établir une comparaison en fonction des marques. Sur le marché, deux acteurs principaux sont présents dans les linéaires : Coraya et Fleury Michon. Viennent ensuite les marques distributeurs.

Evoquons en premier lieu les principaux ingrédients : du poisson, de l’eau, du blanc d’œuf, de la fécule ou de l’amidon pour le liant, de l’huile de colza, du paprika pour la couleur, un peu de sucre pour la conservation, du sel (chlorure de sodium) et des arômes naturels de crabe réalisés à partir d’un bouillon pour le gout. Présenté ainsi on est bien loin de l’image du produit transformé, de basse qualité, fabriqué à partir de déchets de poissons et d’additifs alimentaires.  Pour autant, aucune chance de croiser un surimi nager en haute mer, y compris en Alaska !

C’est lorsque l’on regarde en détail la composition des différents surimis que cela devient intéressant. Notamment :

  • La présence d’additifs ou de conservateurs : les polyphosphates et le sorbitol sont utilisés dans la plupart des produits
  • La teneur en poisson : selon les produits que j’ai pu trouvé, les teneurs varient entre 28 et 38 !
  • L’origine du poisson : seul Fleury Michon communique sur l’origine, à savoir du colin en provenance d’Alaska. Les autres marques restent silencieuses sur le type de poisson utilisé : d’après ce que j’en ai compris, il s’agirait de poissons asiatiques. Aucun moyen de vérifier, sauf à jouer l’enquêteur. Ce que j’ai fait auprès de Coraya, l’autre marque du marché : il s’agirait (sur la base de la communication téléphonique avec leur service consommateur) de colin d’Alaska, de merlu du Pacifique et de merlan. Selon les deux principales marques, les parties utilisées ne sont que de la chair, point de déchets. La visite de l’usine de Fleury Michon, dont on peut souligner la transparence et l’engagement en ouvrant ainsi leurs portes des usines de fabrication, a permis de confirmer que les pains de poisson utilisés semblent effectivement ne contenir que de la chair.
  • L’utilisation de glutamate comme exhausteur de gout, ou de ribonucléotide disodique.
  • L’utilisation d’arômes naturels autres que ceux de crabe : sur certaines marques, on peut constater l’utilisation d’arômes artificiels et d’autres arômes non spécifiés.
  • L’utilisation de colorants autres que l’extrait de paprika.
  • L’utilisation d’autres ingrédients : protéines de soja, amidon modifié.
  • L’utilisation de blanc d’œuf, natif ou reconstitué.

En conclusion sur l’origine des ingrédients : force est de constater qu’il existe de nombreuses variations en fonction des marques, à commencer par la quantité de poisson. Selon ce que j’ai pu constater, sur place à travers la visite d’usine et l’analyse des produits disponibles en supermarché, effectivement seul Fleury Michon mentionne l’origine de son poisson, n’utilise pas de glutamate, de polyphosphates, de sorbitol et ne rajoute que des arômes naturels issus de crustacés ou de poisson.

Composition nutritionnelle du surimi

  • Le surimi présente l’intérêt d’être relativement riche en protéines (7% en moyenne), ce qui demeure toutefois trois fois moins important que du poisson. Selon les marques, les teneurs en protéines varient entre 5,8 et 8% (7,8% pour Coraya et 8% pour Fleury Michon).
  • La teneur en glucides est significative (environ 10%, dont 3% de saccharose ou glucides simples), à l’inverse d’un vrai filet de poisson : Elle varie de 9,3 à 15,6% : 9,3% pour Coraya dont 2,2% de sucre et 10% pour Fleury Michon dont 3% de sucre. La différence demeure faible, voire insignifiante, et s’explique selon Fleury Michon par le fait de ne pas utiliser de sorbitol ni de polyphosphates en tant que conservateurs. Rapporté à la quantité de surimi consommée par portion, l’apport en glucides demeure faible et tout à fait acceptable pour les deux principales marques du marché en tant que produit à consommer en substitution d’une collation ou en apéritif par exemple. Toutefois, utilisé en tant que source principale de protéines au cours d’un repas, l’apport devient important si l’on souhaite atteindre une quantité significative de protéines (nécessitant de consommer au minimum 300g de surimi ! Ce qui correspondrait à 30g de glucides).
  • L’utilisation d’une huile de qualité (colza) permet de contribuer aux apports en acides gras de type oméga 3, notamment grâce à une cuisson douce à la vapeur (constatée en visite d’usine). Les teneurs varient entre 3,8 et 4,5% (les deux marques utilisent les mêmes quantités).
  • La teneur en sodium : de 1,8 à 2,3 % (1,8% pour Fleury Michon, 2% pour Coraya) est acceptable au regard des recommandations : elle demeure néanmoins significative si, encore une fois, le produit est utilisé en tant que source protéique principale.
  • Le paprika : utilisé en tant que colorant, est également riche en antioxydants et donc intéressant.

En conclusion sur la partie nutritionnelle : les deux marques principales demeurent équivalentes, alors que les marques discount présentent clairement une valeur nutritionnelle moins intéressante, notamment concernant la teneur en glucides, en sodium et en protéines.  En alternative d’une collation ou de gâteaux apéritifs, le surimi s’avère une solution intéressante. Toutefois, en substitution d’une source protéique classique (viande, poisson, œufs), le surimi n’est pas assez riche en protéines et contient trop de glucides. Les teneurs en graisses et en sodium en comparaison d’un poisson ou d’une viande cuisinée sont équivalentes. A noter que Fleury Michon propose une gamme de surimi sans gluten labellisée par l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten), à base de fécule de manioc et de pomme de terre.

En conclusion générale 

Le surimi n’est pas la protéine « idéale » et ne remplace pas une source alimentaire classique. Pour autant, l’origine des ingrédients en fait un aliment acceptable et nullement à diaboliser, à condition que la marque respecte un cahier des charges en ce sens. Et force est de constater que sur ce point, Fleury Michon a raison de jouer la transparence et d’ouvrir ainsi ses portes, car la composition de leur surimi apparaît au regard des informations disponibles d’une meilleure qualité que celle des autres marques. La suppression du sorbitol, des polyphosphates et du glutamate semble unique en comparaison des autres marques Françaises.

A travers cette campagne, Fleury Michon met par ailleurs en avant l’origine, la traçabilité et la préservation de la filière d’approvisionnement du poisson utilisé dans leur surimi. C’est tout l’objet de la dernière étape de ce plan de communication que de le prouver !

Anthony Berthou

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8 Commentaires

  1. le surimi je l’aime dans tous les plats ,à l’appéritif,en entrée et à toutes les sauces.c’est trés bon

    • je ne passe ^pas une semaine sans acheter  » mes surimis  » je fait plein de recettes avec . des tartes auux fruit de mer avec des surimes , des beignets de surimis , des surimis émincés dans ma purée ‘mes petits adorent ça)et plein d’autre plats comme les surimis que je déroule et que je tartine de tapenade ou d’ancoillade ou de pesto ou meme de créme au curry avant de les re-enrouler et je les coupent en 3 pour l’apero ….

  2. Bonsoir
    Je viens de trouver votre blog , qui est très intéressant..!!!
    Je suis tombé dessus en cherchant , quoi manger pour le petit déjeuner (salé)…
    Bon , alors , moi qui me prive de surimi , alors que j adore..c est « po » juste ..
    Demain , je vais en acheter..!!
    LOL
    Cordialement

  3. merci pour fe blog tres interessant, ca m a convaincu de depenser un peu plus mais de prendre dorenavant que la marque qui affiche une telle transparence! (fm pour ne pas la citer …)
    cdlt

  4. Il existe également la marque Compagnie des pêches St Malo que j’ai découvert en gde distribution. Sans conservateur sans polyphosphates et sans glutamate. Contient 38% de chair de poisson.

  5. Voilà un billet a la démystification intéressante et nécessaire, certes, mais il est à corriger et à preciser que:

    Le kamaboko des femmes de pécheurs japonais s’appellent TOUJOURS Kamaboko, et ce, depuis le XIVeme siècle,
    et que le poisson utilisé dans le surimi n’est pas le colin d’Alaska, espèce non migratrice que l’on retrouve donc exclusivement dans l’océan pacifique.
    Contrairement à ce que son nom vernaculaire pourrait suggérer, il n’appartient pas au même genre que les Colins d’Atlantique, nom générique donné aux poissons du genre Pollachius, dont le merlu commun est également confusément attribué.
    en vue du prix du surimi, je doute grandement que fleury michon et coraya aille chercher leur poisson dans l’ocean pacifique, pour une clientéle europeene… ils utilisent notre cher merlu.
    [Pour info, une étude a été lancée par Ifremer sur la contamination du merlu méditerranéen du golfe du Lion par l’entremise de la bioaccumulation de certains contaminants dans le réseau trophique (chaine alimentaire). Le programme dénommé « Merlumed » porte sur le suivi de quatre polluants (PCB, PBDE, mercure et autres métaux, et un radionucléide (le césium 137)]

    Si le surimi viens bien du Kamaboko Japonais, il aurait ete intéressant de faire votre billet jusqu’à remonter à la source…
    …pour s’apercevoir que dans la recette nipponne, il n’y a ni sucre, ni sel, ni fécule de qq sortes, ni amidon non plus, ni blanc d’oeuf! que reste-t-il a mettre dedans me direz-vous? du colin d’ALASKA, péché dans les mers qui entourent le Japon, mais aussi: du CRABE! je veux dire, de la bonne chair de CRABE! et aussi: de l’huile de crabe, et de l’extrait naturel de crabe, et un colorant rouge alimentaire (certainement du paprika).
    On approche les 50% à base de crabe, du coup.
    Et on est sur un produit sain, contrairement au surimi.
    Dans le Kamaboko, pas de polyphosphates, de sorbitol, de chlorure de sodium, de glutamate, de ribonucléotide disodique, mais surement du césium 137 également (produit de fission de l’uranium présent en mer mediterranee due aux déversements de déchets radioactifs autorisés par l’état, mais également en mer du Japon depuis Fukushima. Allez voir le chapitre 7.3 sur wiki pour vous rendre malade sur ses effets, ou arrêtez de manger des 2 pendant 30 ans…).

    conclusion: si vous voulez manger du surimi, allez dans votre épicerie asiatique pour acheter le Kamaboko, mais n’en abusez pas…

    • bonjour Pascal,

      Merci de votre précision : pouvez-vous m’indiquer quel était le moyen de conservation (pour ma curiosité personnelle) ?

      Très bon we,

      Anthony

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