Lait animal ou lait cru : lequel choisir ?
Il n'y a pas de lait animal idéal pour l'homme adulte
Lait de chèvre ou de brebis : l’alternative idéale au lait de vache ?
Depuis quelques années, les produits laitiers de chèvre et de brebis bénéficient d’une meilleure image que le lait de vache, notamment en termes de santé. L’analyse des caséines contenues dans les laits de petits animaux (chèvre, brebis) conforte l’hypothèse selon laquelle ces derniers seraient mieux tolérés par la plupart des humains, notamment car ils contiennent des β-caséines de type A2 et non A1¹⁻³. Comme pour le lait de vache, les proportions de caséines peuvent toutefois varier fortement selon les races de chèvres, notamment en alpha-caséine αs1, une autre protéine impliquée dans les risques allergiques⁴⁻⁶.
Ces laits sont par ailleurs composés d’une famille de protéines absentes du lait maternel − les β-lactoglobulines − pouvant générer des réactions allergiques importantes, en particulier dans le cas du lait de chèvre⁷⁻⁹. Ils ne sont donc pas dénués de tout risque de réponse immunitaire. Certaines personnes apparaissent d’ailleurs plus sensibles à la consommation de produits laitiers issus de petits animaux qu’au lait de vache, notamment les nourrissons pouvant déclencher de véritables allergies. De plus, la prévalence des personnes allergiques aux protéines de lait de chèvre ou de brebis augmente fortement en cas d’allergie initiale aux protéines laitières de vache¹⁰.
Les laits de jument et d’ânesse
La composition des laits de cheval et d’ânesse apparaît comme la plus proche de celle du lait humain. Ils contiennent davantage de protéines de lactosérum que le lait de vache (35 à 50 % vs 20 %) et la concentration en caséines αs1 est uniquement de 1,5 à 2,5 g/L (à titre de comparaison, la teneur dans le lait de vache est d’environ 10 g/L). Comme le lait humain, le lait d’ânesse contient une quantité importante de lactose (environ 7 %), lui conférant son goût particulier mais aussi une meilleure absorption du calcium. Enfin, sa teneur en lysozyme plus élevée que le lait de vache lui procure des propriétés antibactériennes.
Le lait de chamelle
Le lait de chamelle est moins allergisant car il ne contient pas de β-lactoglobulines et la structure des β-caséines s’avère différente. Il contient, comme le lait d’ânesse, davantage de substances antibactériennes telles que le lysozyme, la lactoferrine et les immunoglobulines compatibles avec les immunoglobulines humaines¹¹.
Retrouvez toutes les questions sur l’alimentation dans le module Les grandes questions d’actualité en alimentation,
issu du Niveau 1 – Se former à l’alimentation saine et écologique.
Faut-il préférer le lait cru ?
Il est souvent conseillé de préférer la consommation de lait cru pour limiter ses effets potentiels comparativement à du lait stérilisé. Des traitements thermiques comme la pasteurisation ne semblent toutefois pas modifier l’activité des caséines A1¹². Ils favorisent néanmoins la production de corps de Maillard à l’origine d’une altération de l’intégrité intestinale in vitro, sans distinction quant au type de protéines impliquées¹³⁻¹⁵.
En revanche, un lait cru conserve davantage de bactéries lactiques qu’un produit laitier pasteurisé ou stérilisé. Une analyse de 30 fromages non pasteurisés issus de 18 pays différents a par exemple mis en évidence la présence de nombreuses bactéries lactiques dans des proportions très variables (Streptocoques mésophiles, Lactocoques, Lactobacilles thermophiles)¹⁶. C’est d’ailleurs cette diversité qui leur confère leur goût et leur texture si particulière¹⁷. Une telle propriété est due à un environnement bactérien riche et à une densité enzymatique plus importante que les fromages réalisés avec du lait pasteurisé¹⁸⁻²⁰.
En moyenne, les fromages atteindraient leurs plus fortes concentrations bactériennes entre 2 et 4 mois d’affinage, mais les méthodes d’analyse apparaissent très hétérogènes et les résultats variables selon le type de fromage. Globalement, ces bactéries sont plutôt bénéfiques pour le microbiote humain, à l’image des Lactobacilles et des bifidobactéries, bien que certaines d’entre elles puissent s’avérer potentiellement pathogènes (ex. : Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, etc.), notamment du fait d’une antibiorésistance développée à la suite de la présence régulière de résidus d’antibiotiques dans le lait²¹⁻²².
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