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Le chocolat

Posté le 19 Avr, 2012 dans Aliments-santé, Découvrez les astuces pour manger sainement | 4 commentaires

Le chocolat

Un brin d’histoire…

Le cacaoyer, arbre dont est issu la fève de cacao, existait déjà 4000 ans avant J.-C. dans certaines zones tropicales d’Amérique du Sud, notamment dans les bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque. Il aurait été domestiqué pour la première fois par les Mayas, qui le cultivaient il y a au moins 3000 ans dans la région du Yucatan, au Mexique. Les Mayas et les Aztèques utilisaient même les fèves de cacao comme unité de calcul et moyen de paiement. En 1735, le botaniste Karl Von Linné donne le nom de Theobroma cacao au cacaoyer, c’est-à-dire « Boisson des Dieux » en raison des origines mythiques que lui avaient attribuées les peuples précolombiens.

Un peu de botanique…

Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiacées. Cet arbre porte jusqu’à 500 fleurs par an, mais seules 1 à 2 % d’entre elles donneront le fruit : la cabosse. Celle-ci, de la forme d’un ballon de rugby, renferme 30 à 50 graines qui baignent dans un mucilage, et qui, après préparation adéquate, sont appelées fèves et donnent le cacao. Ainsi 20 kg de cabosses fraîches donnent 1 kg de fèves séchées. Un cacaoyer produit environ 500 g à 2 kg de fèves par an.

La composition des fèves de cacao

Les fèves de cacao sont constituées de 50 à 57 % de lipides, composant le beurre de cacao. Le chocolat tel que nous l’ingérons aujourd’hui (en tablette) contient, pour 100 g, et suivant le type de chocolat (noir, au lait) 30 g de lipides, 30 à 50 g de glucides et 5 à 9 g de protéines. La richesse en lipides est responsable de la valeur calorique non négligeable du chocolat (environ 500 kcal/100g).

Les propriétés du chocolat

Déjà chez les Mayas les vertus thérapeutiques du chocolat étaient suggérées, et on le préconisait dans le traitement des douleurs gastro-intestinales. En association avec d’autres substances naturelles il s’intégrait dans des potions aux vertus antiinfectieuses, antidiarrhéiques ou antitussives.

Le chocolat noir possède une activité antioxydante hors du commun, grâce à ses polyphénols de la famille des proanthocyanidines qui peuvent constituer 12 à 48 % du poids de la fève de cacao. Un seul carré de chocolat noir à 70% de cacao contient deux fois plus de polyphénols qu’un verre de vin rouge et autant qu’une tasse de thé vert longuement infusée. De par cet effet antioxydant, le chocolat a un effet protecteur du système cardio-vasculaire. En effet, l’ingestion de quantité modérée de cacao augmente rapidement la capacité antioxydante du sang, diminuant ainsi l’oxydation des protéines responsables de la formation de plaques d’athèromes. Les proanthocyanidines de la pâte de cacao sont capables de retarder le développement de certains cancers provoqués chez les animaux de laboratoire, en agissant sur de multiples événements impliqués dans la progression de la maladie.

La consommation quotidienne de 20 g de chocolat à 70 % de cacao peut apporter une ration très intéressante de polyphénols à l’organisme, et s’avérer un précieux aliment-santé, idéalement en collation dans l’après-midi (voir mes conseils à ce sujet par ici).

Par ailleurs, il semble que certains antioxydants de la famille des polyphénols, les flavonols, possède une activité prébiotique, en favorisant le développement et l’équilibre du microbiote intestinal, notamment via la croissance des bifidobactéries (voir mon article sur l’équilibre intestinal par ici).  A l’inverse, ils permettraient de réduire le développement de micro-organismes potentiellement pathogènes comme les Staphylocoques.

Et ce n’est pas tout ! Le cacao possède également des effets psycho-stimulants et tonifiants grâce à un composé spécifique, le théobromine. Sans compter sur sa teneur significative en Magnésium dont les déficits peuvent être à l’origine de fatigue, trouble du sommeil et irritabilité.

Que de bonnes raisons pour privilégier bien entendu un chocolat de qualité d’origine biologique, entre 70% et 90% de cacao (et pourquoi pas directement les fèves de cacao cru). Veiller toutefois à le consommer dans la mesure du possible d’origine biologique pour limiter les effets de la torréfaction sur les pesticides.

En pratique…

Outre sa consommation « classique » en tablette ou chocolats fins, le chocolat se consomme traditionnellement dans de multiples recettes sucrées (gâteau, fondant, moelleux, mousse…). N’hésitez pas à le tester dans des recettes salées : en sauce comme dans le « mole poblano » mexicain…

« La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit.»  Alexander von Humboldt, naturaliste allemand (1759-1869).

Rien de tel qu’un bon chocolat, à déguster en conscience pour apprécier pleinement la qualité du travail des nombreux chocolatiers amoureux de leur métier.

Anthony Berthou

 

Références :

Appétite, 2012, 58, 400-405.

Rev. Med. Suisse, 2009, 239, 34716.

J. Pharm. Belg., 2002, 57, HS2, 29-34.

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4 Commentaires

  1. Un brin d’histoire…
    Le cacaoyer, arbre dont est issu la fève de cacao, existait déjà 4000 ans avant J.-C. dans certaines zones tropicales d’Amérique du Sud, notamment dans les bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque. Il aurait été domestiqué pour la première fois par les Mayas, qui le cultivaient il y a au moins 3000 ans dans la région du Yucatan, au Mexique. Les Mayas et les Aztèques utilisaient même les fèves de cacao comme unité de calcul et moyen de paiement. En 1735, le botaniste Karl Von Linné donne le nom de Theobroma cacao au cacaoyer, c’est-à-dire « Boisson des Dieux » en raison des origines mythiques que lui avaient attribuées les peuples précolombiens.

    Un peu de botanique…
    Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiacées. Cet arbre porte jusqu’à 500 fleurs par an, mais seules 1 à 2 % d’entre elles donneront le fruit : la cabosse. Celle-ci, de la forme d’un ballon de rugby, renferme 30 à 50 graines qui baignent dans un mucilage, et qui, après préparation adéquate, sont appelées fèves et donnent le cacao. Ainsi 20 kg de cabosses fraîches donnent 1 kg de fèves séchées. Un cacaoyer produit environ 500 g à 2 kg de fèves par an.

    La composition des fèves de cacao
    Les fèves de cacao sont constituées de 50 à 57 % de lipides, composant le beurre de cacao. Le chocolat tel que nous l’ingérons aujourd’hui (en tablette) contient, pour 100 g, et suivant le type de chocolat (noir, au lait) 30 g de lipides, 30 à 50 g de glucides et 5 à 9 g de protéines. La richesse en lipides est responsable de la valeur calorique non négligeable du chocolat (environ 500 kcal/100g).

    Les propriétés du chocolat
    Déjà chez les Mayas les vertus thérapeutiques du chocolat étaient suggérées, et on le préconisait dans le traitement des douleurs gastro-intestinales. En association avec d’autres substances naturelles il s’intégrait dans des potions aux vertus antiinfectieuses, antidiarrhéiques ou antitussives.
    Le chocolat noir possède une activité antioxydante hors du commun, grâce à ses polyphénols de la famille des proanthocyanidines qui peuvent constituer 12 à 48 % du poids de la fève de cacao. Un seul carré de chocolat noir contient deux fois plus de polyphénols qu’un verre de vin rouge et autant qu’une tasse de thé vert longuement infusée. De par cet effet antioxydant, le chocolat a un effet protecteur du système cardio-vasculaire. En effet, l’ingestion de quantité modérée de cacao augmente rapidement la capacité antioxydante du sang, diminuant ainsi l’oxydation des protéines responsables de la formation de plaques athéromateuses. Enfin les proanthocyanidines de la pâte de cacao sont capables de retarder le développement de certains cancers provoqués chez les animaux de laboratoire, en agissant sur de multiples événements impliqués dans la progression de la maladie.
    La consommation quotidienne de 20 g de chocolat à 70 % de cacao peut apporter une ration très intéressante de polyphénols à l’organisme, et par conséquent procurer des bénéfices au niveau de la prévention des maladies cardio-vasculaires et du cancer.

    En pratique…
    Outre sa consommation « classique » en tablette ou chocolats fins, le chocolat se consomme traditionnellement dans de multiples recettes sucrées (gâteau, fondant, moelleux, mousse…). N’hésitez pas à le tester dans des recettes salées : en sauce comme dans le « mole poblano » mexicain, ou une pointe de cacao saupoudré sur un magret de canard aux patates douces…
    « La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit.» de Alexander von Humboldt, naturaliste allemand (1759-1869).

  2. Une micronutritionniste présente sur le train du chocolat de la SNCF, a dit que le mélange lait et chocolat (chaucolat chaud) n’est pas conseillé car les protéines de lait annulent les effet des antioxydant du chocolat noir. Est-ce vrai ?

    • Bonjour,

      Rassurez-vous, vous pouvez consommer du chocolat et du lait sans que les antioxydants ne soient « perdus », même si effectivement la consommation de lait peut altérer l’assimilation de certains nutriments. Toutefois, on parle bien là de l’intérêt de consommer du chocolat noir de qualité et non du chocolat en poudre, souvent industriel…

      Espérant avoir répondu à votre question,

  3. Bonjour Monsieur,

    Fantastique quand je lis votre article, moi qui suis hépatique (plus de vésicule biliaire depuis l’âge de 32 ans – et j’en ai plus du double, une hépatite virale à 36 ans) et je ne supporte pas le chocolat noir, bio 70 % qui me donne très rapidement mal à la tête, c’est-à-dire lorsque j’en consomme 2 carrés, 2 jours d’affilés). Pour les amandes et autres oléagineux, la même chose.

    Je suis très maigre tout en mangeant bien (48 kg pour 1 m 64). Je me nourris biologiquement depuis l’âge de 33 ans dans la mesure où je peux m’approvisionner en produits labellisés, ce qui n’est pas toujours le cas si je voyage. Je « suis » bio sur toute la ligne : produits d’entretien, cosmétiques etc. Je me soigne avec des produits naturels, plantes, aro- et phytothérapie, homéopathie. Je n’ai pas de cholestérol, diabète, lipides, triglycérides… je dors peu par nuit. Il y a quelque part quelque chose que je ne gère pas bien : peut-être l’association des aliments, le stress, le complexe induit par ma maigreur.Je veille aux Oméga, mais consomme beaucoup de moins en moins de sucre, car je lis que c’est mauvais pour la santé; de moins en moins de viande > car c’est mauvais pour les articulations et pas seulement, de moins en moins de lait > car c’est aussi mauvais pour beaucoup de choses.. C’est un peu galère et difficile de savoir ce qui reste de valable ! Si vous pouviez me donner une piste, un conseil, ou une consultation, ça me serait probablement profitable ? Merci d’avance pour l’attention que vous porterez à ma demande.
    Cordialement.
    D’avance merci pour vos conseils.

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