Un chimiste français, Louis-Camille Maillard, découvrait en 1911 que des acides aminés (constituants de base des protéines) mis en présence de sucres et à température élevée brunissaient en créant des composés très voisins de l’humus.  Il expose cette découverte  à l’Académie des Sciences, puis dans un ouvrage publié en 1913 : « Genèse des matières humiques et des matières protéiques». Cette réaction chimique est depuis appelée réaction de Maillard, connue dans le monde scientifique sous le nom de glycation ou glycosylation non enzymatique des protéines. Tout ceci ne serait que théories et recherches scientifiques si cette glycation des acides aminés (ce qui signifie caramélisation des protéines) n’était l’alliée quotidienne des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, cuisiniers, torréfacteurs et consommateurs que nous sommes. Elle se traduit en effet par un brunissement des aliments et par l’apparition de gouts caractéristiques. Le contrôle de ces réactions au cours de la cuisson dépend notamment de la température, du pH et de l’humidité. Maîtriser les réactions de Maillard est donc précieux pour l’industrie agro-alimentaire, qui peut ainsi contrôler la conservation des produits, leur goût ou encore leur aspect. En faisant varier de manière infime ces paramètres les différences de résultats peuvent être impressionnantes, rendant la réaction intéressante ou indésirable. Ses vertus organoleptiques sont indéniables car elle produit des substances aromatiques souvent appréciées (croûte du pain, rôtissage des volailles, arômes du café torréfié,  …) et donne aux...