Ce fameux gluten. Difficile de passer à côté des débats médiatiques relatifs à cette protéine issue de certaines céréales, notamment du blé, et qui serait à l’origine de nombreux maux de la société moderne, depuis la simple fatigue jusqu’aux pathologies auto-immunes. Mais, qu’en est-il précisément ? Il est difficile de répondre à cette question. Les connaissances évoluent en effet en permanence (les miennes y compris) et se retrouvent au cœur de débats scientifiques. Certains considèrent qu’en dehors de la maladie cœliaque, la problématique du gluten est un faux problème, voire qu’il est inexistant. Pour d’autres, cette protéine serait au contraire à bannir totalement au regard des conséquences multiples de sa consommation sur la santé. Bien sûr, le premier camp juge le second comme incompétent et dogmatique, tandis que le second considère le premier rigide, totalement fermé à toute actualisation de ses connaissances. Je vous propose de tenter d’y voir plus clair. Qu’est-ce que le gluten ? Étymologiquement gluten vient de glu, signifiant colle. Le gluten regroupe plusieurs protéines présentes dans certaines céréales, notamment le seigle, l’avoine, le blé et l’orge (SABO). La protéine incriminée dans la maladie cœliaque et les hypersensibilités au gluten fait partie d’une famille spécifique, les prolamines, se présentant sous différentes formes en fonction des céréales considérés (l’alpha-gliadine par exemple dans le cas du blé). Le cas de l’avoine est particulier dans la mesure où les effets peuvent différer...

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