La valeur calorique des nutriments La calorie renvoie avant tout à la notion d’énergie. C’est d’ailleurs en analysant la chaleur dégagée par la combustion des nutriments que l’on a ainsi pu établir qu’un gramme de glucides ou de protéines apporte 4 kcal alors qu’un gramme de lipides fournit quant à lui 9 kcal. Certaines données utilisent par ailleurs davantage les kilojoules au lieu des kcal. La différence réside uniquement dans la nature de l’unité, 1 kcal correspondant à 4,18 kJ. Toutefois, même si les protéines et les glucides apportent le même nombre de calories, leurs rôles sont bien différents. La fonction d’un glucide est essentiellement de vous fournir l’énergie dont vous avez besoin immédiatement, ou de la stocker si elle est présente en excès. Une protéine alimentaire est quant à elle destinée à vous apporter de l’azote, une molécule indispensable au renouvellement de vos tissus musculaires, à la fabrication de vos hormones ou encore à la synthèse d’anticorps pour vous défendre contre les infections. Pour autant, ils sont tous deux considérés de la même façon dans le calcul d’une ration calorique. C’est un peu comme si vous alliez à la station-service pour faire le plein de carburant et que vous souhaitiez remplir votre réservoir avec 50 litres de carburant, quelle que soit sa nature. Si vous utilisez du sans-plomb alors que votre moteur fonctionne au diesel, ça risque de...
Lire la suiteAntioxydants, quel complément alimentaire choisir ?
Peut-on quantifier le pouvoir antioxydant des aliments ? Imaginez que, armé(e) d’un appareil portable dernier cri au milieu du rayon fruits et légumes de votre magasin ou dans un potage de vente directe à la forme, vous puissiez mesurer instantanément la teneur en polyphénols de vos tomates ou de votre salade ? Vous ne rêvez pas (si tel est votre désir) car cet appareil existe déjà. Il est pour l’instant utilisé essentiellement dans le milieu agronomique et sera probablement accessible dans une version grand public prochainement. En dehors des concentrations en polyphénols, il est bien sûr possible de quantifier les teneurs en vitamines, minéraux et autres composés à l’action antioxydante. Toutefois, mesurer l’activité antioxydante totale d’un aliment n’est pas chose simple. Plusieurs méthodes sont aujourd’hui utilisées à titre expérimentales. Elles sont fondées sur la capacité de l’aliment étudié à neutraliser certaines espèces radicalaires, ou la totalité, grâce à des capteurs par fluorescence. On peut ainsi citer l’indice ORAC qui est le plus connu. Il peut être comparé à l’index glycémique dans le domaine des glucides dans la mesure où il compare le niveau de neutralisation des radicaux libres par un aliment avec un composé de référence, le Trolox (abréviation du nom un peu plus fastidieux d’acide 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylique, une forme de molécule analogue à la vitamine E et soluble dans l’eau). Toutefois, cet indice demeure une valeur moyenne relative et approximative pour...
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