Cuire ou ne pas cuire ? Cuire des aliments présente des avantages. La cuisson permet par exemple de faciliter la digestion des fibres alimentaires, d’inactiver partiellement certains facteurs antinutritionnels, de favoriser l’assimilation de certains micronutriments ou encore de limiter les risques de contamination. Elle permet également de créer des plats savoureux et de satisfaire le plaisir de la cuisine. Elle augmente par ailleurs l’assimilation de composés liposolubles en présence d’huile (certains actifs végétaux comme la curcumine ou les caroténoïdes des légumes colorés orange- rouge par exemple). Toutefois, la cuisson dégrade également la qualité nutritionnelle des aliments et peut produire des composés délétères pour la santé. La cuisson prolongée provoque notamment une perte de vitamines dites thermosensibles, oxyde les acides gras, dénature les protéines et les glucides en générant une glycation responsable de l’apparition de molécules potentiellement toxiques. Il est donc important de trouver le bon “compromis”, notamment concernant le couple temps / température permettant d’optimiser la cuisson en dégradant le moins possible la qualité des aliments. Cuisson et perte de vitamines D’une manière générale, de nombreuses vitamines sont sensibles à la chaleur. Les aliments peuvent ainsi rapidement perdre 50% de leur teneur initiale en vitamines A, C, B1, B2, B3, B6, B12 et surtout B9. La teneur en minéraux est quant à elle altérée de 20 et 40% en moyenne (Calcium, Zinc et Magnésium 25%, Potassium 30%, Fer...

  Les protéines sont à la base de la vie. Elles se distinguent en effet des autres nutriments par la présence de composés azotés au sein de structures unitaires, les acides aminés. Votre corps renouvelle en permanence une partie de ses protéines, c’est que l’on nomme le turn-over protéique, expliquant la nécessité de consommer quotidiennement des protéines alimentaires pour assurer un état nutritionnel optimal. L’organisme humain utilise 22 acides aminés différents, dont 8 d’entre-eux (à 9 selon l’âge) sont qualifiés d’essentiels dans la mesure où ils doivent absolument être apportés par l’alimentation faute de synthèse endogène. A quoi servent les protéines ?  Le terme de protéines est souvent associé aux muscles. Elles sont en effet indispensables à leur entretien et à leur développement, mais elles jouent bien d’autres rôles tout aussi essentiels à votre santé. Elles participent par exemple à la construction du tissu musculaire, du collagène, de la trame osseuse, au transport des nutriments, à la synthèse d’hormones, des anticorps du système immunitaire ou encore de l’ADN. Elles peuvent également être utilisées comme source énergétique en cas de déficit d’apport calorique, comme dans le cadre d’un régime amincissant par exemple (l’objectif est de minimiser ce rôle pour préserver les protéines et les consacrer prioritairement aux autres rôles). Quels sont vos besoins en protéines ?  Pour répondre à ce turn-over quotidien, vos besoins sont d’environ 1 à 1,2g de protéines par kg de poids corporel (les...

Lorsque l’on parle de protéines, on pense bien souvent aux muscles ou à la viande. Or, au-delà d’être apportées par de nombreux aliments animaux comme végétaux, les protéines jouent des rôles multiples sur la santé. Toutes vos cellules, vos hormones, vos enzymes, les anticorps de votre système immunitaire ou encore vos neuromédiateurs sont en effet constitués d’acides aminés. Toutes les protéines se valent-elles ? Quels sont les risques d’un manque ou au contraire d’un excès de protéines ? Comment équilibrer les différentes sources protéiques ? Voyons ceci en détails. Comment sont organisées les protéines ? L’acide aminé est la structure unitaire des protéines. Il constitue des peptides lorsque l’enchaînement d’acides aminés est inférieur à 10, des polypeptides quand l’enchaînement se situe entre 10 et 50. Lorsque celui-ci est supérieur à 50, que la molécule se replie sur elle-même pour obtenir une forme spécifique et qu’éventuellement plusieurs chaînes peptidiques s’associent entre elles, on parle alors de protéines. Pour être fonctionnelle, une protéine ne se contente pas d’être un simple enchaînement d’acides aminés. Ce dernier représente la structure primaire de la protéine. La façon dont elle se replie localement et dans l’espace forme respectivement les structures secondaires et tertiaires, l’association possible de plusieurs peptides représentant enfin la structure quaternaire. Certains nutriments peuvent interagir pour stabiliser la structure protéique, à l’image du Zinc ou du soufre à l’origine des ponts disulfure. Imaginez une pelote de laine...