Idée recette : verrine abricot amande romarin

Présentation de la recette : la recette verrine abricot amande romarin est sans gluten (utilisation de farine de sarrasin), sans lactose, sans œufs.

• Temps de réalisation : environ 1h30 de préparation
• Nombre de parts : 4 verrines

Étape 1 : réaliser le crumble sarrasin amande romarin

Ingrédients

Farine de sarrasin 40 g

Sucre de canne complet 7 g

Amandes en poudre 20 g et purée d’amandes 20g

Sel 1 pincée

Huile d’olive 10 g

Romarin séché 0,5 g

Eau 10 g

POIDS TOTAL 107,5 g

Déroulé

1. Préparer un tapis de cuisson posé sur une plaque de cuisson.
2. Peser ensemble la farine de sarrasin, le sucre de canne complet, la poudre d’amandes, le sel, l’huile d’olive, la purée d’amandes et le romarin séché coupé en petits morceaux. Mélanger à la main jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
3. Ajouter l’eau. Mélanger à la main pour obtenir un mélange friable qui s’agglomère un peu mais sans trop le travailler pour ne pas obtenir une pâte compacte.
4. Préchauffer le four à 150°C.
5. Émietter le crumble sur le tapis de cuisson et bien étaler pour avoir une épaisseur et donc une cuisson homogène.
6. Faire cuire à 150°C 10 minutes environ (à adapter selon le four).
7. Sortir la plaque du four et laisser le crumble continuer à sécher sur plaque. Laisser refroidir ainsi à température ambiante.

Étape 2 : réaliser le coulis gélifié abricot

Ingrédients

Eau 40 g

Agar agar 1 g

Abricots 70 g

Jus de citron 10 g

Miel d’acacia 7 g

POIDS TOTAL 128 g

Déroulé

1. Préparer les verrines et les mettre de côté sur le plan de travail pour qu’elles soient prêtes une fois le coulis terminé car celui-ci fige vite.
2. Dans un petit robot hachoir, mettre 70 g d’abricots en morceaux et 10 g de jus de citron. Mixer les abricots. Verser la purée obtenue dans un bol. Ajouter le miel. Mélanger.
3. Dans une casserole, peser l’eau. Ajouter l’agar agar en pluie dans la casserole tout en mélangeant pour bien dissoudre l’agar agar.
4. Note : La purée d’abricots, le jus de citron et le miel ne sont pas chauffés pour refroidir plus vite le coulis mais surtout pour préserver davantage le goût de l’abricot, sa couleur, ses qualités nutritionnelles ainsi que celles du citron et du miel. Seule l’eau est chauffée avec l’agar agar jusqu’à ébullition pour activer l’agar agar.
5. Faire chauffer la casserole jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que l’agar n’accroche au fond ou sur les parois. Verser l’eau bouillante sur la purée d’abricots tout en mélangeant bien.
6. Verser environ 25 g de coulis par verrine. Cette opération doit être réalisée rapidement avant que le coulis ne commence à gélifier. Veiller à ce que la surface soit bien plane et horizontale afin d’avoir des couches bien parallèles pour un meilleur rendu final. Réserver au réfrigérateur.

Étape 3 : réaliser le crémeux amandes

Ingrédients

Eau 80 g

Agar agar 1 g

Purée d’amandes 50 g

Miel d’acacia 15 g

Huile d’olive 5 g

POIDS TOTAL 151 g

Déroulé

1. Dans un bol, peser ensemble la purée d’amandes, le miel d’acacia et l’huile d’olive. Mélanger.
2. Dans une casserole, peser l’eau. Ajouter l’agar agar en pluie dans la casserole tout en mélangeant pour bien dissoudre l’agar agar.
3. Faire chauffer la casserole jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que l’agar n’accroche au fond ou sur les parois. Verser l’eau bouillante en plusieurs fois dans le bol tout en mélangeant bien après chaque ajout.
4. Verser environ 35 g de crémeux par verrine. Cette opération doit être réalisée rapidement avant que le crémeux ne commence à gélifier. Veiller à ce que la surface soit bien plane et horizontale. Réserver au réfrigérateur.

Étape 4 : réaliser la compotée abricots huile d’olive romarin

Ingrédients

Huile d’olive 12 g

Abricots 240 g

Pectine NH 2 g (optionnel)

Sucre de canne complet 18 g

Romarin séché 2 g

POIDS TOTAL 274 g

Déroulé

1. Mélanger ensemble la pectine NH et le sucre de canne complet . La pectine est mélangée au préalable avec le sucre (une matière sèche) car si elle était ajoutée seule dans la préparation, elle formerait des grains. Si vous ne trouvez pas de pectine, il est possible de ne pas en mettre. La compotée sera simplement un peu moins prise.
2. Préparer le romarin à part et le couper en petits morceaux.
3. Couper les abricots en morceaux assez gros pour qu’il reste encore des morceaux après cuisson. Mettre de côté.
4. Note : Il est important d’adapter la découpe (taille des morceaux) et la cuisson à la maturité et donc à la fermeté des fruits. Si les fruits ne sont pas très mûrs, qu’ils sont fermes, on pourra les découper en morceaux plus petits et les cuire davantage sans qu’ils ne se réduisent complètement en purée. Par contre, pour des fruits bien mûrs, ils devront être coupés en morceaux plus gros et cuits moins longtemps si l’on souhaite conserver des morceaux et éviter que tout ne soit réduit en purée.
5. Commencer à faire chauffer l’huile dans une poêle.
6. Ajouter rapidement les morceaux d’abricots. Bien mélanger pour enrober les morceaux d’abricots. Chauffer un peu les abricots sur feu moyen tout en mélangeant.
7. Ajouter le sucre de canne complet mélangée au préalable à la pectine NH et bien mélanger pour répartir. Chauffer pour faire un peu compoter les abricots.
8. Quand les abricots sont cuits mais qu’il reste encore des morceaux et du jus, ajouter le romarin hors du feu. Mélanger pour bien le répartir. Mettre la compotée dans une assiette. Au besoin, après cuisson, recouper les morceaux trop gros. Laisser de côté une dizaine de minutes à température ambiante pour que cela refroidisse.
9. Sortir les verrines du réfrigérateur et répartir environ 50 g de compotée dans chaque verrine. Réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes pour refroidir la compotée avant d’ajouter le crumble.
10. Après une dizaine de minutes au froid, parsemer environ 20 g de crumble sur la compotée dans chaque verrine.
11. Réserver ensuite au réfrigérateur avant la dégustation, minimum 30 minutes.

Étape 5 : réaliser les finitions

Ingrédients

Abricots Quantité suffisante

Fleurs de romarin Quantité suffisante

Déroulé

1. Juste avant de servir, ajouter des morceaux d’abricots frais. Vous pouvez aussi décorer avec des fleurs de romarin.
2. Servir immédiatement pour éviter que les morceaux d’abricots ne s’oxydent à l’air.

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