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Idée recette : verrine abricot amande romarin

Posté le 26 Août, 2021 dans Recettes | 0 commentaires

Idée recette : verrine abricot amande romarin

Présentation de la recette : la recette verrine abricot amande romarin est sans gluten (utilisation de farine de sarrasin), sans lactose, sans œufs.

  • Temps de réalisation : environ 1h30 de préparation
  • Nombre de parts : 4 verrines

 

farineFarine de sarrasin 40g

 

miel acaciaMiel d’acacia 22g

 

vergeoiseVergeoise 25g

 

huile olivesHuile d’olive 27g

 

abricotAbricots 310g + quantité suffisante pour la décoration

 

jus de citronJus de citron 10g

amandesAmandes en poudre 20g + Purée d’amandes 70g

 

romarinRomarin séché 2.5g + Fleurs de romarin (en option) en quantité suffisante

 

pectine et agar agarPectine NH 2g (en option) + Agar agar 2g

 

eauEau 130g

 

selSel 1 pincée

verrine abricot amande romarin vue dessus

 

Étape 1 : réaliser le crumble sarrasin amande romarin

Ingrédients

farineFarine de sarrasin 40 g

vergeoiseVergeoise 7 g

amandesAmandes en poudre 20 g et purée d’amandes 20g

selSel 1 pincée

huile olivesHuile d’olive 10 g

romarinRomarin séché 0,5 g

eauEau 10 g

POIDS TOTAL 107,5 g

Déroulé

  1. Préparer un tapis de cuisson posé sur une plaque de cuisson.
  2. Peser ensemble la farine de sarrasin, la poudre d’amandes, le sel, l’huile d’olive, la purée d’amandes et le romarin séché coupé en petits morceaux. Mélanger à la main jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
  3. Ajouter l’eau. Mélanger à la main pour obtenir un mélange friable qui s’agglomère un peu mais sans trop le travailler pour ne pas obtenir une pâte compacte.
  4. Préchauffer le four à 150°C.
  5. Émietter le crumble sur le tapis de cuisson et bien étaler pour avoir une épaisseur et donc une cuisson homogène.
  6. Faire cuire à 150°C 10 minutes environ (à adapter selon le four).
  7. Sortir la plaque du four et laisser le crumble continuer à sécher sur plaque. Laisser refroidir ainsi à température ambiante.

 

Étape 2 : réaliser le coulis gélifié abricot

Ingrédients

eauEau 40 g

pectine et agar agarAgar agar 1 g

abricotAbricots 70 g

jus de citronJus de citron 10 g

miel acaciaMiel d’acacia 7 g

POIDS TOTAL 128 g

Déroulé

  1. Préparer les verrines et les mettre de côté sur le plan de travail pour qu’elles soient prêtes une fois le coulis terminé car celui-ci fige vite.
  2. Dans un petit robot hachoir, mettre 70 g d’abricots en morceaux et 10 g de jus de citron. Mixer les abricots. Verser la purée obtenue dans un bol. Ajouter le miel. Mélanger.
  3. Dans une casserole, peser l’eau. Ajouter l’agar agar en pluie dans la casserole tout en mélangeant pour bien dissoudre l’agar agar.
  4. Note : La purée d’abricots, le jus de citron et le miel ne sont pas chauffés pour refroidir plus vite le coulis mais surtout pour préserver davantage le goût de l’abricot, sa couleur, ses qualités nutritionnelles ainsi que celles du citron et du miel. Seule l’eau est chauffée avec l’agar agar jusqu’à ébullition pour activer l’agar agar.
  5. Faire chauffer la casserole jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que l’agar n’accroche au fond ou sur les parois. Verser l’eau bouillante sur la purée d’abricots tout en mélangeant bien.
  6. Verser environ 25 g de coulis par verrine. Cette opération doit être réalisée rapidement avant que le coulis ne commence à gélifier. Veiller à ce que la surface soit bien plane et horizontale afin d’avoir des couches bien parallèles pour un meilleur rendu final. Réserver au réfrigérateur.

 

Étape 3 : réaliser le crémeux amandes

Ingrédients

eauEau 80 g

pectine et agar agarAgar agar 1 g

amandesPurée d’amandes 50 g

miel acaciaMiel d’acacia 15 g

huile olivesHuile d’olive 5 g

POIDS TOTAL 151 g

Déroulé

  1. Dans un bol, peser ensemble la purée d’amandes, le miel d’acacia et l’huile d’olive. Mélanger.
  2. Dans une casserole, peser l’eau. Ajouter l’agar agar en pluie dans la casserole tout en mélangeant pour bien dissoudre l’agar agar.
  3. Faire chauffer la casserole jusqu’à obtenir une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que l’agar n’accroche au fond ou sur les parois. Verser l’eau bouillante en plusieurs fois dans le bol tout en mélangeant bien après chaque ajout.
  4. Verser environ 35 g de crémeux par verrine. Cette opération doit être réalisée rapidement avant que le crémeux ne commence à gélifier. Veiller à ce que la surface soit bien plane et horizontale. Réserver au réfrigérateur.

 

Étape 4 : réaliser la compotée abricots huile d’olive romarin

Ingrédients

huile olivesHuile d’olive 12 g

abricotAbricots 240 g

pectine et agar agarPectine NH 2 g (optionnel)

vergeoiseVergeoise 18 g

romarinRomarin séché 2 g

POIDS TOTAL 274 g

Déroulé

  1. Mélanger ensemble la pectine NH et la vergeoise. La pectine est mélangée au préalable avec le sucre (une matière sèche) car si elle était ajoutée seule dans la préparation, elle formerait des grains. Si vous ne trouvez pas de pectine, il est possible de ne pas en mettre. La compotée sera simplement un peu moins prise.
  2. Préparer le romarin à part et le couper en petits morceaux.
  3. Couper les abricots en morceaux assez gros pour qu’il reste encore des morceaux après cuisson. Mettre de côté.
  4. Note : Il est important d’adapter la découpe (taille des morceaux) et la cuisson à la maturité et donc à la fermeté des fruits. Si les fruits ne sont pas très mûrs, qu’ils sont fermes, on pourra les découper en morceaux plus petits et les cuire davantage sans qu’ils ne se réduisent complètement en purée. Par contre, pour des fruits bien mûrs, ils devront être coupés en morceaux plus gros et cuits moins longtemps si l’on souhaite conserver des morceaux et éviter que tout ne soit réduit en purée.
  5. Commencer à faire chauffer l’huile dans une poêle.
  6. Ajouter rapidement les morceaux d’abricots. Bien mélanger pour enrober les morceaux d’abricots. Chauffer un peu les abricots sur feu moyen tout en mélangeant.
  7. Ajouter la vergeoise mélangée au préalable à la pectine NH et bien mélanger pour répartir. Chauffer pour faire un peu compoter les abricots.
  8. Quand les abricots sont cuits mais qu’il reste encore des morceaux et du jus, ajouter le romarin hors du feu. Mélanger pour bien le répartir. Mettre la compotée dans une assiette. Au besoin, après cuisson, recouper les morceaux trop gros. Laisser de côté une dizaine de minutes à température ambiante pour que cela refroidisse.
  9. Sortir les verrines du réfrigérateur et répartir environ 50 g de compotée dans chaque verrine. Réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes pour refroidir la compotée avant d’ajouter le crumble.
  10. Après une dizaine de minutes au froid, parsemer environ 20 g de crumble sur la compotée dans chaque verrine.
  11. Réserver ensuite au réfrigérateur avant la dégustation, minimum 30 minutes.

 

Étape 5 : réaliser les finitions

Ingrédients

abricotAbricots Quantité suffisante

romarinFleurs de romarin Quantité suffisante

 

Déroulé

  1. Juste avant de servir, ajouter des morceaux d’abricots frais. Vous pouvez aussi décorer avec des fleurs de romarin.
  2. Servir immédiatement pour éviter que les morceaux d’abricots ne s’oxydent à l’air.

 

gaelle BENOIT

Gaëlle BENOIT

Pâtissière et fondatrice de GB Dessert et Nutrition

En 2019, j’ai décidé de me reconvertir pour vivre de ma passion, la Pâtisserie. Après une formation j’ai obtenu le Diplôme de Pâtisserie de l’Institut Le Cordon Bleu Paris et le Titre de Pâtissière certifié RNCP. Également sensible aux questions de santé et de nutrition, j’ai choisi de m’orienter vers la création de desserts en ayant à cœur la recherche de la qualité nutritionnelle tout en utilisant des ingrédients naturels, en réduisant les sucres, en proposant des recettes sans gluten et/ou sans lactose et/ou sans œufs . J’ai donc créé GB Dessert & Nutrition en avril 2021 dans le but d’accompagner particuliers et professionnels dans la conception et la réalisation de desserts répondant aux enjeux actuels de nutrition et de santé.

J’ai souhaité collaborer avec Anthony Berthou et l’équipe de la Nutrition Positive car nous partageons la même vision de la nutrition, en favorisant notamment l’utilisation d’ingrédients naturellement de qualité et en respectant la saisonnalité.

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