Un chimiste français, Louis-Camille Maillard, découvrait en 1911 que des acides aminés (constituants de base des protéines) mis en présence de sucres et à température élevée brunissaient en créant des composés très voisins de l’humus. Il expose cette découverte à l’Académie des Sciences, puis dans un ouvrage publié en 1913 : « Genèse des matières humiques et des matières protéiques».
Cette réaction chimique est depuis appelée réaction de Maillard, connue dans le monde scientifique sous le nom de glycation ou glycosylation non enzymatique des protéines.
Tout ceci ne serait que théories et recherches scientifiques si cette glycation des acides aminés (ce qui signifie caramélisation des protéines) n’était l’alliée quotidienne des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, cuisiniers, torréfacteurs et consommateurs que nous sommes. Elle se traduit en effet par un brunissement des aliments et par l’apparition de gouts caractéristiques. Le contrôle de ces réactions au cours de la cuisson dépend notamment de la température, du pH et de l’humidité. Maîtriser les réactions de Maillard est donc précieux pour l’industrie agro-alimentaire, qui peut ainsi contrôler la conservation des produits, leur goût ou encore leur aspect. En faisant varier de manière infime ces paramètres les différences de résultats peuvent être impressionnantes, rendant la réaction intéressante ou indésirable.
Ses vertus organoleptiques sont indéniables car elle produit des substances aromatiques souvent appréciées (croûte du pain, rôtissage des volailles, arômes du café torréfié, …) et donne aux aliments une couleur appétissante.
Hélas elle est nutritionnellement parlant, préjudiciable, car provoque une perte de la qualité des protéines ingérées et la production de substances insolubles et indigestes.
Un peu de biochimie…
La réaction de Maillard intervient lorsqu’un mélange de protéines et de sucres est chauffé à une température comprise entre 0 à 150° C, à un pH idéalement entre 6 et 10, en présence d’un taux d’hygrométrie idéalement proche de 15 %. Il se forme alors un corps insoluble, noirâtre, charbonneux et de l’eau est éliminée. Parfois une substance volatile aromatique est produite.
La différence entre une réaction de Maillard et une caramélisation simple est la présence d’acides aminés. Ainsi, du sucre chauffé en présence d’eau donnera du caramel, le même sucre chauffé en présence d’eau et de protéines (constituées d’acides aminés) donnera un « corps de Maillard ».
Sucres simples + Eau + Chaleur = caramélisation
Sucres simples + Acides aminés + Eau + Chaleur = réaction de Maillard
C’est pourquoi la réaction de Maillard a parmi ses désavantages l’inconvénient de réduire la quantité d’acides aminés disponibles. Par exemple, la cuisson du pain détruit la lysine contenue dans la farine dans une proportion de 5 à 15 %, essentiellement au niveau de la croûte.
Un peu plus technique
En présence d’eau et de chaleur, les acides aminés produisent des glycosamines, qui sont ensuite transformés en cétosamines. Les cétosamines peuvent subir plusieurs types de transformation au cours desquelles des échanges d’électrons entre les atomes de carbone, d’azote et d’oxygène génèrent de nombreuses substances intermédiaires instables, qui subissent à leur tour des transformations visant à leur faire acquérir une stabilité moléculaire.
Plus les molécules de sucres sont volumineuses, plus la réaction de Maillard est difficile et les sucres simples (glucose, galactose, fructose) sont donc plus réactifs que les sucres complexes (maltose, lactose, et surtout amidon).
La structure des acides aminés en présence est un autre facteur modifiant la réaction de Maillard. Ainsi la Lysine réagit d’avantage que l’Arginine ou l’acide glutamique.
L’eau est un solvant nécessaire à la réaction de Maillard. En milieu trop humide, les réactions de déshydratation sont impossibles mais en milieu trop sec la réaction est inhibée.
Enfin plus la température augmente, plus la réaction de Maillard est rapide.
Corps de Maillard et santé
La présence élevée de sucre chez les diabétiques favorise la glycation des protéines. Ceci expose à des lésions cellulaires et tissulaires expliquant que les diabétiques ont un risque accru de maladies cardio-vasculaires ou rénales. L’hémoglobine est une protéine présente dans les globules rouges. En présence de sucre elle est partiellement glyquée (« caramélisée »), selon la réaction de Maillard. La surveillance du diabète se fait en partie sur le dosage régulier de l’hémoglobine glyquée, qui doit idéalement rester inférieure à 7% du taux d’hémoglobine totale.
Les cuissons élevées induisent la production de substances inexistantes à l’état naturel et pour lesquelles notre intestin et nos cellules ne disposent pas des enzymes nécessaires à leur digestion, absorption et utilisation.
Parmi les corps de Maillard, l’acrylamide est formée lors de la cuisson forte d’aliments riches en amidon et contenant de l’asparagine. L’acrylamide est particulièrement présente dans les chips et les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de chicorée, et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C. Son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la reproduction et du système nerveux est reconnu. L’OMS la reconnait comme « présentant un risque pour la santé humaine ». Une étude publiée dans la revue « International Journal of Cancer » a montré une association positive entre un taux élevé d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. Les teneurs demeurent malheureusement importantes dans bon nombre de produits industriels, en particulier dans les céréales du petit déjeuner (voir article à ce sujet par ici).
La prévention par la cuisson douce
Jusqu’à la maîtrise du feu, il n’y a que quelques milliers d’années, l’homme mangeait cru et les enzymes de la digestion et de l’absorption y étaient adaptées. L’évolution des habitudes alimentaires a été bien plus rapide que l’évolution génétique de l’espèce et la consommation de corps de Maillard en grande partie liée aux modes de cuisson est devenue majeure avec l’avènement de l’alimentation moderne, confrontant notre organisme à une certaine inadaptation entre les produits consommés et les capacités biologiques à les digérer, absorber, utiliser et éliminer.
Il est pourtant possible de préserver une alimentation goûteuse, conviviale et compatible avec les usages contemporains sans revenir à la consommation exclusive d’aliments crus. Les cuissons douces telles que pochées, au bain marie, à four doux, à la vapeur sont très bien adaptées aux programmes hypotoxiques. Les tartares et carpaccios sont parfaits … En limitant la consommation de plats cuisinés industriels, en limitant le recours aux grillades, fritures, cuissons au four à micro-ondes, en redécouvrant le goût des aliments frais et peu cuits, il est aisément possible de réduire la quantité de corps de Maillard que nous ingérant et l’impact négatif qu’ils ont sur les pathologies modernes dites « de société ».
La consommation des huiles crues, vierges et de première pression à froid, en privilégiant l’olive et le colza, complètent efficacement ces règles.
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LOLOLOL DORER LE STEQUE PAS BI1 DU TT! lolol troll spotted!
Plus sérieusement, le bien être procuré par le fait de manger une viande dorée largement plus goûteuse fait office de contre-poids.
Et puis tout le monde sait que depuis l’apparition du feu (forte chaleur) comme cuiseur d’aliments le confort et la santé humaine ont considérablement été améliorés.
Pour ma part si le corps digère bien le bordel c’est qu’il est tolérant, à chacun de voir ce qu’il en est!
encore faut il savoir si le corps digère vraiment bien.Notre système digestif ne ressent pratiquement jamais de douleurs donc difficile de savoir si tu digères vraiment « bien » un aliment ou pas…! a vérifier.
regardes le gluten, le lait… tout le monde est persuadé que nous les assimilons très bien alors qu(ils sont l’origine et la cause de beaucoup de nos soucis aujourd’hui… le sais tu?
Beaucoup s’imaginent être allergique au gluten ou au lait mais c’est surtout le marketing qui les persuade. On peut ainsi vendre très cher les produits sans gluten.
Vous devriez NUANCER vos propos. Je suis subitement (à 63 ans) devenue intolérante au gluten et je vous garantis que ça n’est ni mon imagination, ni le marketing qui m’ont rendue intolérante, mais bel et bien toutes les douleurs ressenties d’abord au niveau des intestins… Alors la peur d’en absorber est désormais un souci que je ne connaissais pas auparavant tant les effets ressentis sont douloureux… En fait, d’après certains rapports scientifiques, il est probable que cette intolérance soit plutôt due aux pesticides de plus en plus utilisés dans l’agriculture intensive et devenus de plus en plus abondants et agressifs dans les céréales…Quant aux prix auxquels vous faites allusion, vous n’allez pas nous faire croire que tous les produits avec gluten sont nécessairement « abordables »…
Le gluten est une protéine présente dans la farine. Difficile de passer à côté…Du pain, il y en a depuis très longtemps, depuis beaucoup plus longtemps que les intolérances au gluten. C’est plutôt l’agriculture intensive et les modification génétique qui font du gluten un problème. La concentration du gluten modifié dans notre alimentation est causée par l’industrie qui favorise l’emploi de celui-ci afin d’exploiter la propriété fonctionnelle de « colle« . Je travaille dans le secteur agroalimentaire et pourtant, je suis soucieuse de la santé humaine. Les produits transformés ne sont pas tous toxiques et la science des aliments peut aussi mener vers un mode d’alimentation sain. Il suffit de cesser de céder le bien-être humain pour quelques dollars en plus et d’utiliser les fonctions des aliments à bon escient.
Je ne pense pas que beaucoup s’imaginent être allergiques mais peuvent être sensibles au gluten. Ça ce n’est pas du domaine de l’imaginaire.
Bravo Odélie, mais il y a beaucoup de gens qui ne connaissent pas grand-chose, et qui même, se fichent de leur santé…Comme le dit Marion Kaplan, quel massacre de sacrifier sa santé, pour un oud eux secondes de plaisir, dans la bouche !
C’est lorsque c’est trop tard que l’on regrette …
suite …oups Je disais: j’ai un ami (j’avais car il est mort) toxicomane qui me disait: le plaisir et le flash exceptionnel ressenti lors de la piqure d’héroine est tellement formidable qu’il compense les effets secondaires…
quant à prétendre que le corps digère ça très bien, c’est que vous avez lu l’article la tête dans le sable, comme une autruche…mais puisqu’on vous dit que ces molécules sont insolubles…elle s’accumulent donc dans l’organisme et l’encrassent….apparaissent ensuite toutes sorte de maladies dites de société…comme vous le dites, à chacun de voir…je vous conseille quand meme à ce sujet le livre du dr Seignalet….alimentation ou la 3ème médecine…gratuit en pdf sur le net.
Bonjour, très bon article, très complet et très bien expliqué, notement au niveau biochimique.
Avez vous un avis sur les complément tels que la Carnosine et l’Aminoguanidine dont certains site, à l’appui de certaines études affirment qu’elle jouent un rôle dans l’élimination et la prévention des effets de la glycation.
Merci
La grande majorité de la population pense comme Lol et c’est bien là le problème de santé publique. Heureusement, il y a quelques Théo qui sauvent l’honneur de la pensée scientifique.
Rescapé grâce à Jean Seignalet, je sais de quoi il parle. Raisonner scientifiquement avec une personne qui profère un tel galimatias est un pari perdu d’avance. Je suis d’accord avec chacun des mots de Théo. Il n’y a pas de pire aveugle que celui qui ne veut pas avoir. Préférer le suicide lent avec l’alimentation moderne se justifierait s’il ne coûtait pas si cher à la société. Il est vrai que certains s’enrichissent. Nous payons pour les inconscients. Un seul exemple : le diabète de type 2 coûte 3 milliards d’euros à la société française chaque année. L’alimentation hypotoxique règle le problème. Encore faut-il s’en donner la peine.
Je peux témoigner de la nuisance de l’alimentation moderne sur la santé. Depuis plusieurs années je suis devenu hypersensible à l’alimentation. J’ai vécu de grosses périodes difficile de détox alimentaire et je peux vus assurer que l’alimentation qu’on nous présente aujourd’hui est véritablement toxique pour l’organisme. Je suis fait comme tout le monde à l’exception près que j’ai aiguisé mes organes du cors et que mes sens sont toujours aux aguets. Pour vivre longtemps en bonne santé nous avons besoin d’une alimentation frugale, simple et spontanée c’est à dire sans se creuser la tête sur ce qu’on a besoin de manger. En général j’ai remarqué qu’en lâchant prise sur toutes nos croyances les bons aliments viennent à nous comme des amis s’invitant à la table ! A vous d’essayer quelques jours de dietes, monodiete, jeûne, journées fruits, jus… puis vous verrez le changement dans votre corps mais aussi dans vos pensées !
Merci pour cette info bien faite et utile 🙂 Cordialement.
Mais quelles idioties!
Maillard se produit à partir de 0°C et donc aussi à basses températures (cf le jambon et bien d’autres)
En évitant l’amalgame pseudo scientifique des journalistes on peut heureusement manger « gastro » et « sain » sans trembler de peur !
Ne détruisons pas notre patrimoine gastronomique. Il y aurait davantage a dire sur certains additifs alimentaires, renseignez vous la dessus plutôt et laissez notre bonne vielle cuisine tranquille, merci!!
Ce sont les réactions de Maillard qui donne un bon goût aux viandes.
D’autre part, on peut tout à fait combiner la cuisson basse température et les réactions de Maillard, ce qui donne pour moi le meilleur résultat. D’abord saisir une viande (médaillon de porc) à la poêle (faire les réactions de Maillard) et ensuite cuire au four à 80°C (cuisson basse température). Résultat garantit. Faire des réactions de Maillard ne veut pas dire que tout le morceau de viande est contaminé. Si vous atteignez plus de 140°C au cœur de votre viande, elle n’est pas cuite, mais carbonisée, personnellement, je n’en mangerai pas.
Je le répète évitons l’amalgame pseudo scientifique des journalistes et nous pouvons heureusement manger « gastro » et « sain » sans trembler de peur !
Bonsoir Gérard,
Rassurez-vous, mon souhait n’est nullement de détruire notre patrimoine gastronomique 😉 Effectivement ce sont bien les réactions de Maillard qui donnent ce gout spécifique grillé aux viandes, il n’en demeure pas moins que ces réactions en forte quantité ne sont pas adaptées. Votre proposition de combiner les deux est effectivement un bon compromis. Il n’a jamais été précisé que la production de réactions de maillard engendrait une « contamination » de toute la viande, ni conseillé de manger une viande à 140°c à coeur …
Personnellement, je ne tremble pas de peur quand je mange « gastro » et « sain », bien au contraire 🙂
Bonne soirée
Gérard, oui les réactions de Maillard se produisent à partir de 0° mais la vitesse de ces réactions est exponentielle avec la température ! C’est pourquoi d’ailleurs on oublie même de dire qu’une cuisson vapeur, donc considérée comme saine, doit être de courte durée car sinon elle donnera quasiment autant de « maillardises » qu’une cuisson à plus haute température mais plus courte. Au bout du compte ça fait beaucoup de paramètres à intégrer pour les néophytes, c’est pourquoi il y a un repère bien plus simple: la couleur des aliments ! Seules les aliments qui n’ont pas changé de couleur par la cuisson ou même l’oxydation et autres transformations, sont sans toxines graves pour notre corps. Mais dès que la couleur change c’est que ça n’est plus très bon (biologiquement) pour notre physiologie. Et puis il n’y a pas que le problème des molécules de Maillard, il y a aussi le fait qu’on mange beaucoup trop d’aliments cuits et pas assez de cru. On est donc sur un déficit enzymatique permanent (les enzymes sont détruites à partir de 50°), obligeant le corps (pancréas) à « fabriquer » les enzymes nécessaires à la digestion qu’il ne trouve pas dans les aliments cuits, or à long terme on peut légitimement se demander l’impact de cette surcharge de travail imposée au corps (qui favorise sans doute l’apparition des pathologies diabétiques entre autres)… Etc etc.
De toute façon c’est un vaste sujet et on ne peut pas isoler juste certains problèmes comme les réactions de Maillard. Avec la cuisson on orchestre tout un tas de changement sur l’aliment qui à la fin le rend néfaste et inutile pour notre corps. Bien entendu l’argument du plaisir du gout est toujours avancé dans ces cas là, mais croyez-moi le gout ça s’éduque alors autant le ré-éduquer vers le cru et le plaisir des aliments frais, de qualité et non transformés que vers une gastronomie du cuit qui n’est qu’artificielle et introduite à l’origine pour des raisons sociétales pratiques (conservation etc.), mais à laquelle nous ne sommes pas adaptés (cf. le test de la leucocytose digestive).
Par contre, certains ont du mal à digérer le cru alors est-ce si « normal » de manger cru alors qu’on digère mal le cru.
Et pour venir à Maillard, en pratique il ne faudrait plus manger de viandes ni de pommes de terre grillées, plus de pain ni biscottes ni céréales, ni pizzas etc…c’est triste…
Et est ce que les flocons d’avoine subissent cette reéaction si cuits au micro ondes ou casserole?
Bonjour Sandra,
La production de corps de Maillard est avant tout liée à la température et à la composition nutritionnelle qu’au mode de cuisson à proprement dit. Donc, oui une réaction est possible, même si elle sera moindre dans le cas du micro-ondes du fait de l’absence de contact avec un système de cuisson « classique ».
bonjour
je me pose la question pour l’épeautre torréfié moulu qui remplace le café
y a -t-il une réaction de Maillard ??
merci
Bonjour Armelle,
La réaction de Maillard se produit dès lors qu’il y a une élévation de température en présence des nutriments cités oui.
A bientôt,
Bonjour, si je cuits une entrecôte dans la poêle avec un peu de beurre, température basse ou haute, peu importe, il n’y aura pas de réaction maillard puisqu’il n’y a pas de sucre dans le milieu. Est ce que c’est juste ? Je vous pose cette question car je suis un peu confondu; quand je lis des choses écrites sur réaction maillard, ils parlent toujours du pain grillé et de la viande brunie pour montrer les exemples a la réaction maillard. Le pain brunie, je comprends car il y a du gluten et du sucre mais je ne comprends pas pourquoi ils citent la viande brunie comme exemple. Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Oui il y aura des corps de Maillard, le faible taux de glucides suffit à déclencher la réaction.
Bon we