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Acides gras Trans et risques cardio-vasculaires

Posté le 25 Avr, 2012 dans Articles Santé, Conseils en santé et nutrition au quotidien | 2 commentaires

Acides gras Trans et risques cardio-vasculaires

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Un peu de biochimie pour commencer

Lorsque vous consommez des graisses alimentaires (beurre, huile…), celles-ci sont constituées en grande partie de molécules unitaires : les « acides gras ». Selon la structure biochimique de ces acides gras, on parle d’acides gras « saturés » ou « insaturés », en référence à la présence ou non de doubles liaisons entre deux atomes de carbone constitutifs de cette molécule.

Parmi la famille des acides gras insaturés, certains possèdent une seule double liaison – les acides gras « mono-insaturés » – d’autres deux ou davantage – les acides gras « poly-insaturés » – eux-mêmes classés en « oméga 6 » ou « oméga 3 » selon la position des doubles liaisons au sein de la molécule :

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Les acides gras « trans », qu’est-ce que c’est ?

La plupart des acides gras insaturés sont présents dans la nature sous une forme dite « cis », en opposition aux acides gras dits « trans » du fait de la position opposée des atomes d’hydrogène autour de l’atome de carbone.

 

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Pourquoi ces explications préalables ?

Pour la simple raison que les acides gras trans (AGT) sont des graisses à l’origine d’une importante augmentation des risques cardio-vasculaires. Ils entrent en effet dans la composition des membranes cellulaires et des graisses circulant dans le sang. Ils interfèrent par ailleurs négativement dans le métabolisme des autres familles d’acides gras, en particulier des acides gras poly-insaturés de type oméga 3 dont on sait qu’ils sont consommés en quantité insuffisante malgré leurs propriétés essentielles au bon fonctionnement de l’organisme.

Une augmentation de 2 % de l’apport énergétique total de la journée sous forme d’acides gras trans accroît les risques cardio-vasculaires de 25 % : ils augmentent notamment la production de LDL-cholestérol (ce que l’on appelle communément le « mauvais » cholestérol, parfois à tort) mais pas celle de HDL-cholestérol (le « bon » cholestérol). Les acides gras trans possèdent ainsi des propriétés athérogènes encore plus importantes que les acides gras saturés, pourtant reconnus pour leurs effets néfastes sur la santé lorsqu’ils sont consommés en grande quantité via la charcuterie, le fromage, le beurre, la crème, les biscuits, etc.

Par ailleurs les acides gras trans traversent la barrière placentaire chez la femme enceinte : ils semblent être présents en forte concentration dans le plasma fœtal et maternel. Plusieurs effets négatifs (augmentation des peroxydations lipidiques et augmentation du poids du thymus) ont d’ailleurs été observés chez l’homme et l’animal.

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Où trouve-t-on ces acides gras trans ?

Essentiellement dans les produits industriels riches en matières grasses transformées dans un but technologique et couramment appelées « partiellement hydrogénées » sur les étiquettes.

Les acides gras trans sont naturellement présents dans les matières grasses issues des animaux ruminants (vache, chèvre, brebis…) par un phénomène dit de « biohydrogénation ruminale » (exemple : acide transvaccénique, CLA  ou « Conjugated Linoleic Acid ») : on les retrouve donc en quantité modérée (environ 2,5 % des acides gras totaux de la matière grasse) dans les aliments dérivant de ces animaux : beurre, fromage, viande. En fonction de l’alimentation du bétail, plus ou moins riche en fourrage, la teneur peut toutefois atteindre plus de 5 %.

Ces acides gras trans sont surtout présents en forte concentration dans les produits industriels, à la suite de modifications de la structure des matières grasses engendrées par les procédés technologiques :

  • Suite à un chauffage de l’huile lors de son raffinage (ex : acide linoélaïdique),
  • Suite à « l’hydrogénation partielle » des huiles pour fabriquer de la margarine (ex : acide élaïdique),
  • Les acides gras trans sont par ailleurs abondants – représentant parfois plus de 50 % des acides gras totaux – dans les matières grasses utilisées pour la fabrication des biscuits, des viennoiseries (croissants, brioche, pain de mie…), des barres chocolatées, des produits à base de pâte feuilletée, des biscuits apéritifs… Ils permettent en effet d’obtenir une texture adaptée à l’objectif de l’industriel, par exemple le croustillant des biscuits ou le feuilletage des pâtes feuilletées.

Etat des lieux de la consommation d’acides gras trans en France

C’est là où le bât blesse… En particulier concernant la consommation d’acides gras trans par les enfants : un adulte en consomme en moyenne 3,06g/jour (2,76g chez la femme et 3,36g chez l’homme) et un enfant 2,84g (3g chez les garçons et 2,68g chez les filles). Ces apports peuvent parfois atteindre près de 10g/jour, aussi bien chez les adultes que chez les enfants, suite à la consommation des produits laitiers (53 % des apports en acides gras totaux chez l’adulte et 45 % chez l’enfant) et des produits industriels de type viennoiseries, biscuits, produits de panification (29 % chez l’enfant et 18 % chez l’adulte). Il suffirait pourtant de diminuer de 30 % la consommation en biscuits, viennoiseries, pâtisserie pour entraîner une baisse de l’apport en acides gras trans de 0,3g/jour, de choisir des steak hachés à 5 % de matière grasse au lieu de 15 % pour réduire la consommation de 0,15g/jour… autant de changements alimentaires simples à mettre en place et bénéfiques pour la santé de tous, adultes aussi bien qu’enfants.

 

 

Les données de la littérature sur le risque cardio-vasculaire estiment le seuil de consommation maximale d’acides gras trans à 2 % de l’Apport Energétique Total (AET) : or les garçons de 3 à 14 ans consomment en moyenne 2,25 % de l’AET et ceux entre 12 et 15 ans plus de 2,5 %, dont plus de 40 % sont apportés par les plats cuisinés industriels, les viennoiseries et les barres chocolatées.

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Moins de consommation en France

Bien que les données ne soient pas strictement comparables pour des raisons analytiques, la consommation d’acides gras trans en France reste moins élevée qu’aux Pays-Bas, comparable à celle de l’Allemagne et plus élevée que celle de l’Espagne. L’origine animale des acides gras trans alimentaires (matières grasses laitières et viande de ruminants) est majoritaire en France, alors qu’elle est minoritaire en Amérique du Nord.

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En pratique

Les recommandations officielles sont connues de tous, nous leur reconnaissons une efficacité relative. Toutefois, nous n’insisterons jamais assez sur l’intérêt à :

  • Revenir à une alimentation brute la moins transformée possible, en cuisinant les produits céréaliers, les légumineuses, les végétaux frais de saison au détriment des plats cuisinés industriels prêts à consommer,
  • Réduire la part de consommation des produits animaux, notamment des matières grasses laitières (beurre, fromage, crème…), au profit des viandes maigres, du poisson, des desserts à base de laits végétaux et des huiles végétales vierges première pression à froid (et non pas raffinée !). Préférer l’huile de colza pour l’assaisonnement et l’huile d’olive pour la cuisson,
  • Réduire la consommation de plats à base de « matière grasse partiellement hydrogénée » : pizzas et autres produits à base de pâte feuilletée (quiche, friand…), viennoiseries, biscuits industriels (sucrés ou salés) et barres chocolatées. La réalisation de produits « maison » avec de l’huile de qualité (voire du beurre) permet d’éviter l’utilisation de margarines riches en matière grasse partiellement hydrogénée.

Certes, les adolescents risquent de nous en tenir rigueur à court terme, mais n’oublions pas que les effets de la qualité de notre alimentation se ressentent à long terme. N’est ce pas là un de nos rôles de parents que de prévenir la santé de nos enfants ? Il ne s’agit pas de brandir le bouclier de la culpabilisation alimentaire, mais simplement de contribuer à leur éducation alimentaire en leur faisant découvrir de nouvelles saveurs, celles des aliments bruts. Et la richesse du temps de partage autour d’un repas. Cela vaut bien de consacrer un peu de temps à la cuisine…

Anthony Berthou

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2 Commentaires

  1. Bonjour, merci pour ces explications intéressantes sur les graisses trans. Toutefois, vous n’expliquez pas en quoi et pourquoi celles-ci sont mauvaises pour l’organisme et quels sont leurs effets sur cet organisme.
    Vous dites « les acides gras trans (AGT) sont des graisses à l’origine d’une importante augmentation des risques cardio-vasculaires. », mais vous n’expliquez pas pourquoi!! La phrase d’après:  » Ils entrent en effet dans la composition des membranes cellulaires et des graisses circulant dans le sang » n’apporte aucune explication…et n’explique pas POURQUOI ces graisses sont mauvaises. Elles sont utilisées pour fabriquer les membranes cellulaires, oui, mais et alors?

    J’ai lu un jour qu’elles étaient dangereuses car le corps les utilisaient à la place des bonnes graisses (les « prenant » à tort pour de bonnes graisses). Pourriez-vous m’en dire plus?

    Merci
    Isabelle

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