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Faut-il manger sans gluten ?

Posté le 5 Mai, 2014 dans Au quotidien, Conseils en santé et nutrition au quotidien, Les conseils sur la nutrition, la micronutrition et le sport | 0 commentaires

Faut-il manger sans gluten ?

Particulièrement médiatisé ces dernières années, le régime sans gluten est en vogue, y compris dans le monde sportif. Son intérêt a pourtant été mis en évidence depuis plus de 30 ans par le Dr Kousmine. Les raisons motivant l’adoption de ce régime, pour ne pas dire mode de vie, demeurent néanmoins floues pour beaucoup. On pratique le régime sans gluten parce que l’on souffre de troubles digestifs, d’allergies, de tendinites, parce que les marques de diététique revendiquent le « gluten free » ou sur conseil de son ami. Mais qu’en est-il vraiment ?

Intéressons-nous quelques instants à notre intestin, ou plus précisément à son écosystème. Chacun d’entre nous possède un « trépied intestinal » constitué de la muqueuse intestinale (300m2 de surface), d’une flore intestinale (100 000 milliards de bactéries, soit 10 fois plus que de cellules que nous n’avons dans l’organisme) et du système immunitaire (plus de 70% du système immunitaire subit une phase de maturité dans l’intestin) : toute altération de l’intégrité d’un de ces trois éléments engendre une perturbation de l’ensemble du système, pouvant induire une hyperperméabilité de l’intestin.  C’est le début de la cacophonie.

Siège de l’assimilation des nutriments, la muqueuse intestinale joue également un rôle de protection de l’organisme contre le passage de molécules étrangères dans le milieu intérieur (agents pathogènes, peptides alimentaires) : une quantité résiduelle de ces molécules passe quotidiennement la barrière intestinale sans engendrer pour autant de réaction immunitaire. Toutefois, lorsque l’hyperperméabilité devient trop importante, lorsqu’existe une perturbation de l’équilibre du système immunitaire du fait d’une prédisposition génétique ou d’un déséquilibre de la flore intestinale, il peut s’en suivre une réaction exacerbée contre certains peptides alimentaires, se traduisant par des troubles de l’immunité (infections, intolérances alimentaires, allergies, pathologies auto-immunes) ou de l’inflammation (tendinopathies, troubles ostéo-articulaires, etc.). Les protéines de lait de vache et de gluten, présent dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine et dans tous les produits dérivés, sont particulièrement impliquées dans ce mécanisme du fait de leur structure antigénique. Mais attention à ne pas tomber pour autant dans une démarche dogmatique, consistant à incriminer les produits laitiers et le gluten comme les responsables de tous les maux. Une telle réaction exacerbée de l’organisme est avant tout la résultante d’un ensemble de facteurs : hyperperméabilité intestinale, prédisposition génétique, perturbation de la flore.  C’est donc la réponse à la protéine, davantage que la protéine, qui pose problème. Ces protéines ont par ailleurs été incorporées tardivement dans l’alimentation humaine, alors que le génotype humain actuel date, lui, de plus de 40 000 ans. Le gluten issu du blé moderne a été modifié structurellement à la suite de nombreux croisements génétiques et s’avère de ce fait peu ou pas reconnu par les enzymes digestives.

Le gluten présente également la spécificité de favoriser la constitution d’un maillage élastique lorsqu’il est hydraté : c’est par exemple ainsi que nous fabriquons du pain. En pétrissant la farine avec l’eau, le maillage créé emprisonne les bulles de gaz carbonique produit par les levures lors de la fermentation. Le pain gonfle à la cuisson, la mie est élastique et aérée. Essayez donc de réaliser un pain à base de farine sans gluten…

C’est pourquoi le pain, en particulier frais, peut s’avérer long à digérer chez des personnes présentant une sensibilité intestinale ou enzymatique : le recours à des produits sans gluten en course peut donc se justifier chez ces personnes dans une optique de confort digestif.

Mais, et j’insiste volontairement sur ce point, la réaction de l’organisme contre le gluten est multifactorielle et réactionnelle. Systématiser son éviction alors qu’il n’existe aucune perturbation, digestive, immunitaire ou inflammatoire,  relève donc davantage d’un phénomène de mode que d’une justification physiologique. Etant entendu au préalable que le recours à une alimentation pauvre en gluten ne peut qu’optimiser la santé générale, au regard du décalage entre notre génome et la structure génétique du blé moderne abondamment présent dans notre alimentation. Mais il s’agit ici davantage d’un choix s’intégrant dans une hygiène alimentaire globale que d’un facteur de performance spécifique.

Les personnes présentant des troubles fonctionnels en relation avec une hypersensibilité au gluten auront intérêt à limiter, voire exclure selon les situations, les aliments en contenant et ce sur une période variable, au cours de l’effort ou au quotidien. Pour autant, la mise en place d’un protocole visant à restaurer l’intégrité de la muqueuse intestinale, et plus globalement de l’équilibre de ce trépied intestinal, représentera la démarche prioritaire et nécessaire. C’est un peu comme lorsque vous avez recours à un anti-inflammatoire : l’inflammation est réduite voire jugulée, mais l’origine de l’inflammation n’est pas pour autant traitée.

Découvrez si vous êtes concernés par l’intolérance au gluten en lisant l’article complet 

Anthony Berthou

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